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martes, 16 de diciembre de 2014

Las Hallacas Venezolanas

El origen
El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre, el cual se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelta en hojas de plátano y cocinada en agua, a este plato los aborígenes le llamaban Hayaco Iritari, de allí se deriva su nombre actual.
Similar al plato indígena, en la actualidad se prepara un guiso, el cual puede ser de gallina, cerdo, res o todos estos mezclados, existen diversos tipos y formas. Para elaborar una hallaca, se prepara un bollo de masa de maíz, el cual se rellena con el guiso y luego se envuelve con hojas de plátano o cambur (Banana).
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que “la hallaca” es venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de su cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor en navidad.
Se ha vuelto mito incluso en algunos libros de historia, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los españoles, y eso es totalmente falso, el origen de la hallaca se remonta a épocas pre-colombinas, con la llegada de los españoles se perfeccionó la elaboración con las especias que llegaban a nuestras tierras
La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal.
“…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.Arturo Uslar Pietri.
La hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.
 
El Guiso  para hallacas
Les presentamos la preparación del guiso para la hallaca para que preparen estas navidades. Es una receta para un aproximado de 50 hallacas
Las Hallacas
INGREDIENTES
1 Kilos de pernil de cochino cortado finamente
2 Kilos de carne de res cortado finamente
2 Kilos de gallina hervida y troceada (sin huesos)
1 1/2 Kilos de Cebolla cortadas en cuadros chicos
1/2 Kilos de Ajoporro cortado finamente
1/2 Kilos de cilantro
1/4 Kilos de Cebollín cortado finamente
3/4 Tazas de Ajo Machacado
1/2 Tazas de Alcaparras pequeñas
1/2  Kilos de pimentón rojo sin semillas cortado finamente
1 Tazas de pasas
1/4 Tazas de Ají Dulce picado finamente
2 Tazas de vino tinto para cocinar
2/3 Tazas de Harina de maíz
Sal
1 aceite onotado






PREPARACIÓN:
Verificar que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños. Cocinar la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reservar los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo.
En un caldero o una olla  grande  a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue los aliños.
 Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal  al gusto, dejando de último el vino bajando  la llama
Aparte disolver la harina de maíz en agua. Verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregar la harina de maíz disuelta, y revolver con una paleta de madera, aportar un poco más  de color con aceite con onoto al gusto. Dejar cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Dejar reposar y reservar.
Ingredientes para el  Adornos de las  hallacas
El adorno
-Alcaparras
-Pasas
- Aceitunas
-Pimentón picado en julianas
-Cebolla en rueditas
-1/2 Kilos de tocino cocido y troceado finamente 
-Pollo o gallina sancochado y picado en trozos
Para envolver las hallacas
4 a 5 kilos aproximados de hojas de plátano
Un rollo de hilo pabilo
Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más estrechas o puede utilizar dos      hojas.
 Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco.
LA MASA
Coloque en un recipiente un poco de agua  que quedo de  la carne y el  pollo, coloque sal al gusto, luego poco a poco se le va echando la harina y se va amasando, posteriormente se le va agregando el  aceite onotado para que le de color a la masa, se sigue amasando hasta que la que la masa sea suave. 
Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón). 

 

Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal en la que va a colocar las hallacas cuando comience a hervir.  Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre agua en la hallaca





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